Các quy trình chế biến hắc sâm hàn quốc và lợi ích

Hắc sâm là gì?

Hắc sâm hay còn được gọi là Nhân sâm đen, Back ginseng, là loại sâm có chứa các thành phần ginsenosides mới được phát hiện và có nhiều hoạt tính sinh học mạnh hơn so với nhân sâm trắng và hồng sâm.

Hắc sâm có hoạt tính chống ung thư, chống tiểu đường, giúp phục hồi các tổn thương não, cải thiện khả năng học tập và trí nhớ, chống oxy hóa và hấp thu tốt qua đường tiêu hóa.

Chế biến hắc sâm

Hắc sâm được làm đầu tiên ở Hàn Quốc sau đó được sử dụng rộng rãi ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á. Chính vì vậy hắc sâm hàn quốc thường rất được ưa chuộm và thường có chất lượng rất cao.

Cách chế biến theo y học cổ truyền.

Hắc sâm thông thường được chế biến từ nhân sâm tươi hoặc bạch sâm hoặc hồng sâm bằng cách hấp – sấy nhiều lần (thường là 9 lần) ở 96°C trong 3 giờ, sau đó sấy khô bằng không khí nóng ở 50°C trong 24 giờ.

Một số phương pháp chế biến mới

• Khảo sát cho thấy điều kiện tối ưu để điều chế hắc sâm được xác định là hấp-sấy nhiều lần ở điều kiện nhiệt độ 113,04°C trong 18 giờ và sấy khô ở 100°C trong 8,03 giờ, với điều kiện này quá trình chuyển hóa các ginsenoside ghi nhận là tối ưu.
• Có thể chế biến hắc sâm từ bạch sâm thông qua lần hấp-sấy ở điều kiện 120 độ C trong 30 phút sau khi ngâm nó trong nước nho 24h. Phương pháp này cũng hiệu quả hơn trong quá trình chuyển hóa ginsenoside Rg3 so với phương pháp phương pháp truyền thống (có hàm lượng Rg3 gấp khoảng 18 lần so với hồng sâm).
• Quy trình chế biến từ bạch sâm hấp trong 3h, sấy khô và hấp lại trong 6h. Quá trình hấp sấy nhiều lần này nâng cao hàm lượng chuyển đổi sang ginsenoside chính là Rg3, Rk1 và Rg5.

Hắc sâm lên men: Hắc sâm được lên mên với nấm men Saccharomyces cerevisiae trong 24 giờ giúp chuyển đổi thành phần chính ginsenoside tương thích cao nhất với hệ tiêu hóa. Sự lên men hắc sâm giúp tăng sinh khả dụng và hoạt tính sinh học của Hắc sâm.

Sự biến đổ các chất trong hắc sâm

Sự thay đổi các thành phần hoạt chất trong hắc sâm so với nhân sâm ban đầu được đánh giá. Các nhà hóa học cho biết: Quá trình hấp sấy dẫn đến sự biến đổi của một số chất chuyển hóa thứ cấp thành các dạng khác thông qua các phản ứng hóa học khác nhau.

Các ginsenoside phân cực biến đổi thành các ginsenoside ít phân cực cụ thể hơn bằng các phản ứng thủy phân, khử nước, decarboxyl hóa và đồng phân hóa.

Ginsenoside: Những phản ứng này xảy ra với các ginsenoside chính chính (Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re và Rg1) cũng như các ginsenoside phụ khác.

• Các ginsenoside Ra1, Ra2, Ra3, Rb1, Rb2, Rb3, Rc và Rd được chuyển hóa thành các ginsenoside Rg3, F2, hợp chất K (Compound K) và Rh2 trong hắc sâm.
• Ginsenosides Rk1 và Rg5 được tạo ra do phản ứng khử nước của Rg3.
• Các R-epimer của Rg2, Rg3 và Rh1 được tạo ra thông qua quá trình đồng phân hóa các ginsenoside tương ứng.
• Nói chung, quá trình hấp làm tăng tỷ lệ nhóm protopanaxadiol trên nhóm protopanaxatriol (PD/PT) từ 1,9 lên 8,4 tương ứng trong bạch sâm và hắc sâm. nó cũng dẫn đến việc sản xuất một số Ginsenoside khác.

Polysaccharide: Mặc dù hấp làm giảm hàm lượng polysaccharide từ 29,1% trong nhân sâm tươi xuống chỉ còn 11,1% trong hắc sâm nhưng nó làm tăng lượng đường khử và hàm lượng polysaccharide có tính axit. Sự gia tăng hàm lượng đường khử và polysaccharide có tính axit trong hắc sâm với tỷ lệ phần trăm lần lượt là 128% và 187,5% so với bạch sâm đã được báo cáo trong một nghiên cứu.

Phenol: hàm lượng các hợp chất phenolic đã tăng hơn ba lần bằng cách hấp từ 3,1 mg/g trong bạch sâm lên 10,6 mg/g trong hắc sâm. Các phenolic được xác định bao gồm; axit ferulic, gentisic, cinnamic, syringic và p-hydroxybenzoic kết hợp với arginine và maltose.

Axit amin: Sự giảm đáng kể các axit amin tự do từ 17,9 mg/g trong bạch sâm xuống 2,79 mg/g sau khi hấp đã được báo cáo. Việc giảm hàm lượng axit amin trong hắc sâm được cho là kết quả của phản ứng Maillard do phát hiện ra mức độ gia tăng của các sản phẩm phản ứng Maillard.

Trên thực tế, màu đen của hắc sâm là kết quả của phản ứng hóa học có tên là phản ứng Maillard, là phản ứng hóa học giữa đường khử và axit amin tạo ra glycosylamine và hoặc ketosamine.

Hàm lượng maltol trong Hắc sâm cao hơn nhiều so với Hồng sâm hoặc bạch sâm.

Lợi ích sức khỏe của Hắc sâm

Tác dụng chống ung thư

Hắc sâm thể hiện các hoạt động chống ung thư đầy hứa hẹn trong các nghiên cứu in vivo khác nhau bao gồm:

• Ức chế khối u tế bào H22 phụ thuộc vào liều và cải thiện miễn dịch.
• Giảm kích thước tế bào ung thư biểu mô gan được cấy ghép trên chuột.

Điều hòa miễn dịch và chống viêm

Một nghiên cứu so sánh chỉ ra rằng Hắc sâm thể hiện tác dụng chống viêm và chống buồn ngủ mạnh hơn hồng sâm. Nó ức chế các chất trung gian gây viêm, cảm ứng nitric oxide synthase (iNOS) và cyclooxygenase-2 (COX-2) và các cytokine tiền viêm, IL-1β, interleukin-6 (IL-6) và yếu tố hoại tử khối u-α (TNF -α).

Chiết xuất Hắc sâm có khả năng ức chế viêm da dị ứng và hen suyễn thông qua ức chế thoái hóa tế bào mast sinh ra các chất gây dị ứng, ức chế giải phóng histamin.

Tác dụng bảo vệ gan

Hắc sâm thể hiện tác dụng bảo vệ gan đối với tổn thương gan ở chuột. Đồng thời nó có khả năng làm giảm men gan trong máu, tăng các chất chống oxy hóa trong các mô gan như glutathione, superoxide dismutase, catalase và glutathione peroxidase. Nó cũng làm giảm các gốc tự do ROS, đặc biệt là H₂O₂ gây tổn thương mô gan.

Ngoài ra, điều trị bằng chiết xuất hắc sâm làm giảm sự tích tụ lipid trong gan và tổn thương cơ của chuột mắc bệnh tiểu đường thông qua việc kích hoạt AMP-activated protein kinase.

Tiểu đường

So sánh tác dụng giảm đường huyết của chiết xuất Hắc sâm với hồng sâm cho thấy hắc sâm có hiệu quả hơn với bệnh nhân tiểu đường tuyp II. Lợi ích này có thể do hàm lượng ginsenoside khác biệt trong hắc sâm.

Xem thêm: Tác dụng hạ đường huyết của các Ginsenosides

Béo phì và mỡ máu

Chiết xuất hắc sâm có thể làm giảm tình trạng tăng lipid máu và tích tụ chất béo trong các mô mỡ trắng. Nghiên cứu được báo cáo trên chuột cũng ghi nhận chiết xuất hắc sâm làm giảm hiệu quả nồng độ cholesterol toàn phần trong huyết thanh và nồng độ lipoprotein mật độ thấp.

Hệ thần kinh trung ương

Chiết xuất Hắc sam có thể ngăn ngừa sự suy giảm nhận thức do rối loạn chức năng cholinergic gây ra thông qua việc ức chế hoạt động của acetylcholinesterase (AChE) sau 24 giờ sử dụng liều duy nhất 200 mg/kg trong não. Khi so sánh với nhân sâm, hồng sâm, bạch sâm thì chiết xuất hắc sâm có hiệu quả bảo vệ các tế bào thần kinh cao hơn và khả năng phục hồi các hoạt động chống oxyx hóa ở các tế bào thần kinh cao hơn.

Chống oxy hóa

Có sự gia tăng hàm lượng phenolic tổng số do hấp. Sự gia tăng này được cho là một lý do trực tiếp cho hoạt động chống oxy hóa cao hơn của Hắc sâm.

Bồi bổ cơ thể

Chiết xuất Hắc sâm với liều 150 mg/kg làm tăng đáng kể khả năng tập thể dục ở chuột. Mức độ axit lactic trong máu đã giảm giúp giảm tình trạng đau cơ tăng khả năng luyện tập thể thao.

Nhân sâm đen cũng làm tăng sự phát triển của cơ và có thể điều trị hoặc ngăn ngừa mất cơ liên quan đến lão hóa thông qua việc sản xuất các nguyên bào cơ với các ống cơ đa nhân lớn hơn và tăng đường kính và độ dày của cơ bắp.

Làm đẹp da

Chiết xuất hắc sâm thể hiện tác dụng chống nếp nhăn đáng kể ở nồng độ 0,3 μg/mL thông qua việc tăng mức độ biểu hiện procollagen loại I trong nguyên bào sợi của con người và giảm mức độ biểu hiện MMP-1 (enzyme thủy phân collagen).

Hoạt động chữa lành vết thương của hắc sâm lên men cũng được nghi nhân trong nghiên cứu mô hình chữa lành vết thương ngoài da.

Thông tin chi tiết vui lòng liên hệ:

Công ty TNHH Dược Phẩm Nasol Quốc Tế

Hotline: 0387 368 760

Email: info@nasol.com.vn      Web: nasol.com.vn